[ avtryck ] [ intryck ] [ uttryck ] [ påtryck ] [ om bulldozer ]

Bok-surfa:
> Alfabeta

Läs mer:
> Tillbaka till bokarkivet

>> läst - bok - recension - Choklad


Choklad - Katherine Khodorowsky & Olivier de Loisy

Fakta, historia, passion

(Inbunden, Alfabeta, 2005, 255 s.)

En faktabok om choklad bör läsas när man har några goda praliner till hands. Det hade tyvärr inte jag, inte ens några bitar av mer tvivelaktig choklad fanns i min närhet för att stilla den längtan som till slut uppstod. Detta fast jag var en gnutta tveksam när jag började läsningen.
En bok om choklad, är det verkligen så intressant?

Bokomslag "Choklad""Fakta, historia, passion" är underrubriken, som mycket exakt talar om vad boken handlar om. Khodorowsky och de Loisy är personer med med grundliga kunskaper både om nutida pralinätande och tillverkning av choklad liksom av den historiska bakgrunden till chokladens omåttliga popularitet världen över.

Jag misstänker att jag vet betydligt mer än jag någonsin kommer att behöva om kakaoplantans ursprung, odlingsbarhet och hur den lämpligen skördas. Om dess ursprung tvistas det fortfarande men de senaste rönen från botaniker placerar ursprunget i Chiapas i sydöstra Mexico på gränsen till Guatemala. Frön har sedan spridit sig över delar av Central- och Sydamerika av i första hand av papegojor och apor. I dag så är det Afrika som står för de största odlingarna av kakao, i första hand på Elfensbenskusten och i Ghana, därefter kommer Indonesien på god tredjeplats. I början av 1900-talet kom 80 % av kakaon från Sydamerika, i dag har de knappt 20 % av marknadsandelen, men i gengäld så står de för den mer exklusiva produktionen.

Från början var kakaobönan ett betalningsmedel och det var Mayafolket som började odla kakaoträdet på 200-talet före Kristus. Det söta fruktköttet, mucilago, som omger bönorna var uppskattat av apor, papegojor och råttor och därefter började också människorna smaka av det. Det dröjde dock innan bönorna började användas till människoföda, choklad. I vissa länder i Sydamerika så tillverkas det fortfarande både drycker och sorbeter av mucilago, och det görs även marmelad av det.

När chokladbönan kom till Europa på 1500-talet så var det exklusivt för regenterna och adeln. Det dröjde in på 1800-talet innan det blev vanligt bland den övriga befolkningen. Choklad gjorde även succé som medicin och en doktor i 1700-talets Amsterdam skrev:
"Chokladen är inte bara en njutning för gommen utan en verklig balsam för munnen som vidmakthåller hälsan hos körtlar och slemhinnor. Det är därför som chokladdrickare har så behaglig andedräkt".
I slutet av 1800-talet och början av 1900-talet gjordes försök att få bukt med alkoholismen i arbetarklassen genom att föreslå drickchoklad istället. Det funkade inte riktigt så bra som man hoppats på.

Den nya trenden inom dagens chokladtillverkning är att man inte bara ska kunna redogöra för vilken typ av kakaoböna som använts i tillverkningen av den mer exklusiva chokladen, utan också exakt vilken odling som den kommer ifrån. Ungefär vad som gäller för mer exklusiva vinsorter.
Boken ger förslag på hur en chokladprovning kan gå till och hur man bäst använder sina fem sinnen i chokladens oenologi. Författarna tipsar också om vilka drycker som kan funka ihop med choklad. Kaffe är oslagbart, men vissa teer och viner kan funka, liksom rom som mognat på ekfat, som kan vara en riktig fullträff till riktigt mörk choklad.

Det är två mycket kunniga entusiaster som har skrivit denna bok och man måste vara helt okänslig om man inte till slut blir om inte helt smittad så åtminstone fascinerad av deras besatthet.
De bangar inte heller för att vara kritiska och ha åsikter både om regelverk och chokladens utveckling och uppmanar sina läsare till att utveckla egna åsikter och smaklökar, samt kräva god choklad. För att besvara frågan jag ställde i inledningen, ja det var faktiskt intressant att läsa om choklad och dess historia och utveckling.

Boken avslutas med adresser till chokladmästare i Paris och Frankrike och skickliga ickefransmän lite här och var i världen samt med några utvalda recept. Jag ska bespara er receptet som innehåller både mascarponeost, choklad och gåslever och är en ny smakvariant av italienarnas tiramisu.
Jag kanske är konservativ i mina smaklökar men jag vill inte ens tänka tanken på den kombinationen. Däremot så finns det flera andra delikata recept värda att prova, vad sägs till exempel om risgrynsgröt med choklad eller smördegsbakelse med choklad och så chokladmullar med vita tårar (se receptet nedan).

Innehållsförteckning:
Bönor som betalningsmedel
Bönor på väg att få choklasmak och doft
Bönor som har fått chokladsmak och doft
Bönor som blir till kakaomassa
Bönor som blir till kakaopulver


Om författarna:
Olivier de Loisy är född om inte i en chokladfabrik så i en familj som ägnat sig åt att förädla kakaobönor och det har han fortsatt med.
Katherine Khodorowsky är en av Frankrikes främsta chokladexperter och medlem av den franska chokladakademin.

Tidigare böcker av författarna:
Katherine Khodorowsky
Little Book Of Chocolate 2001
100% Chocolate 2003

Övriga bokfakta:
"Choklad" kom ut på Alfabeta i maj 2005.
Bokens originaltitel är "Chocolat et grand crus de cacao" och översättning till svenska är gjord av Ragna Essén.


Recept ur boken

CHOKLADMULLAR MED VITA TÅRAR
(6 personer)

Ingredienser:
3 ägg
150 gram mörk choklad (minst 65% kakao)
18 rutor vit choklad
150 gram mjukt smör + 20 gram till formarna
150 gram strösocker
40 gram vetemjöl + 20 gram till formarna

Gör så här:
*
Dela chokladen i små bitar och smält i vattenbad. Arbeta därefter in smöret i små klickar och vispa blandningen tills den är riktigt slät. Låt svalna
* Vispa socker och ägg i en bunke. Häll ner smeten i chokladen och därefter det siktade mjölet.
* Smörj och mjöla sex små formar med en diameter på fem till sex centimeter. Fyll dem till hälften med smet. Lägg tre bitar vit choklad ovanpå och täck med smet. Lämna översta centimetern av formen fri.
* Låt formarna vila i frysen i 15 minuter.
* Värm under tiden ugnen till 180 grader. Grädda mullarna i minst åtta minuter. Ytterskalet skall vara fast.
* Stjälp försiktigt upp och servera genast.

HERNAN CORTÉS CHOKLADRECEPT
Om längtan efter att få uppleva hur folk på 1500-talet tillredde sin choklad så kommer här det recept som Hernãn Cortés hade med sig när han återvände från Sydamerika till Spanien.

Ingredienser:
700 gram kakao
700 gram vitt socker (rörsocker)
65 gram kanel
14 mexikanska pepparkorn
3 vaniljstänger
1 näve anis
1 hasselnöt
Mysk, ambra och orangevatten

Gör så här:
Tillredning på eget bevåg! Själv känner jag mig skeptisk inför en hel näve anis och förvånad över den stackars hasselnötens eventuella inverkan på denna blandning.

 


Carin Thärnström: 05-12-19


 
> maila crew@bulldozer.nu