[ avtryck ] [ intryck ] [ uttryck ] [ påtryck ] [ om bulldozer ]

Tidigare "Språka":
> Om landställen och munkar
> "Min moster är en bläckfisk"
> Att ta sin Mats ur skolan
> Att fara fram som ett Jehu
> Namnet Guppy
> Uttrycket Paparazzo
> Vad är en Olle?
> Material och materiel
> Att vara en god kålsupare
> Att bära ugglor till Athen
> Att lysa med sin frånvaro
> Begravda hundar, ugglor i mossen och skägget i brevlådan
> Historien och historian
> Att ta kål på
> Att hålla tummarna
> Cardigan, balaklava och raglan
> Stå där med sin tvättade hals och att två sina händer
> Mr Dolby
> Att sätt P för något
> Egoist eller egocentriker?
> Mo, mosse och myr
> Hur civil är en cilvilekonom?
> Full som en alika

 

 

>> språka - uttryck


Maträtter med efternamn

Ibland kan man fundera på om det är sjömän i sjömansbiffen och bönder i bondomeletten. Man kan ibland också fundera på hur det nu var med alla de här maträtterna som heter som folk.
Att Biff Strindberg är uppkallad efter en känds svensk författare är ganska givet, men vem var Jansson som frestade med ansjovisgratäng och vilken Wallenbergare kom på Wallenbergarna? Bulldozer har forskat i kokbokshistorien.

Béchamelsås
Markis Louise de Béchameil var verksam vid Ludvig XIV:s hov och skall ha serverat denna vita sås som upp-piffande tillbehör till torkad fisk på en fin mottagning ungefär år 1700.
Kanske än mer troligt är att det var Ludvig XIV:s chefskock Francois Pierre de La Varenne som namngav såsen och döpte den efter markisen för att ställa sig in hos denne. Såsen som idag bär markisens namn består av smör, mjölk och mjöl.
I originalutförandet var den mer avancerad och gjordes på en buljong av finskuret kalvkött, lök, timjan, champinjoner, muskotnöt och lagerblad som kokades i nån timme och sedan reddes av med grädde.
Nu för tiden gör man den inte så avancerat, utan det är en klassisk och enkel mjölkgrundsås. Med tillsats av ost blir den såsen man använder i lasagne, men den kan också kombineras med ett otal olika andra smaksättare som fräst lök (sauce soubise), grädde (fransk gräddsås), ostron & äggulor (sauce escoffier), äggulor, cayennepeppar och ost (sauce Mornay), dill (dillsås), pepparrot (pepparrotssås) osv

Ingredienser:
4 dl mjölk
2 msk vetemjöl eller idealmjöl
2 msk smör
½-1 tsk salt
peppar
muskot

Gör så här:
Smält smöret och rör ner mjölet i. Låt fräsa en minut.
Låt samtidigt mjölk koka upp i en kastrull bredvid, när den nästan kokar häll den över mjölredningen. Koka upp och smaka av med salt, peppar och muskot.


Biff à la Lindström
Upphovsmannen till denna färsrätt med rödbetor och kapris i smeten sägs vara en finladsvensk löjtant med ryska rötter.
Den 4 maj 1862 stegade han in i kalmarhotellet Witts matsal och bad källarmästaren att ge honom en råbiff med tillbehör (äggula, kapris, rödbetor och lök). Löjtnant Lindström geggade sedan ihop allt till en biff och gick ut i köket och bad att få den lätt stekt. Och så blev råbiffen till en biff à la Lindström.

Ingredienser:
400 gram köttfärs
1 ägg
1 dl vatten
1 ½ tsk salt
1 ½ krm peppar
4 msk ströbröd
2 msk finhackad gul lök
1 ½ dl finhackade inlagda rödbetor
1 msk kapris
(2 msk finhackad saltgurka)

Gör så här:
Låt ströbrödet svälla några minuter i vatten och blanda sen i färsen, ägget, kryddorna och det finhackade. Det går bra att byta kapris mot saltgurka eller ha i båda sakerna. Forma smeten till 8-10 centimetertjocka biffar och stek i matfett ungefär 3 minuter på varje sida.
Servera med kokt potatis, sås och ärtor.


Biff Stroganoff och Korv Stroganoff (eller Stroganov)
Denna maträtt består av tunna strimlor nötkött (eller i en annan svensk variant - korv), lök och gräddsås med tomat. Det finns två hyfsat långsökta förklaringar till rättens uppkomst; en är att när den ryska köpmansfamiljen Stroganov var verksam i Sibirien hade de en kock som en dag fann köttet djupfryst och omöjligt att skära annat än i tunna strimlor.
En annan teori är att det var en åldrig rysk greve Stroganov som på grund av tandlöshet var tvungen att få köttet serverat färdigstrimlat.
Vem av Stroganovarna som är den sanne anfadern till maträtten är okänt, men receptet återfanns första gången 1891 i fransmannen Auguste Escoffiers kokbok "L'Art Culinaire".

Ingredienser Biff Stroganoff:
400-500 gram benfritt nötkött (t ex ryggbiff, fransyska eller lövbiff)
2 gula lökar
1-1 ½ dl crème fraiche
1 ½-2 dl vatten
2 msk tomatpuré
1 tsk salt
peppar
2-3 tsk pressad citron eller sherry
hackad persilja

Gör så här:
Skär köttet i centimetertjocka, cirka tre centimeter långa strimlor.
Stek köttet hastigt i omgångar på medelstark värme. Ta upp ur pannan.
Fräs sedan den hackade löken och lägg tillbaks köttet i pannan.
Salta och peppra och tillsätt tomatpuré och vatten.
Låt koka på svag värme i cirka 10 minuter.
Blanda sist ned crème fraiche och låt den koka in.
Smaka eventuellt av med lite pressad citron eller sherry.
Strö hackad persilja över.
Servera med kokt potatis eller ris.

Ingredienser Korv Stroganoff:
300-400 gram (falu)korv
2 gula lök
1-2 msk matfett
2-3 msk tomatpuré
2 dl mjölk eller grädde
salt
peppar
persilja
Gör så här:
Dra av eventuellt skinn av korven och skär den i ½-centimetertjocka strimlor. Hacka löken. Bryn korv och lök i matfett i stekpannan.
Tillsätt tomatpuré och späd sedan med mjölk/grädde.
Krydda med salt och peppar och låt koka några minuter.
Klipp över persilja och servera med kokt potatis eller ris.


Biff Rydberg
Pyttipanna-aktig rätt med tärnad oxfilé, tärnad råstekt potatis och finhackad lök.Till skillnad från pytt-i-pannan så serveras här beståndsdelarna åtskilda. Rätten är uppkallad efter grosshandlare Abraham Rydberg, verksam under första delen av 1800-talet. Han testamenterade pengar till uppförandet av Stockholms första moderna hotell, Hotell Rydberg.
Där var paradrätten just Biff Rydberg.
Hotellet försvann 1914, men maträtten lever kvar.

Ingredienser:
400 gram nötkött (oxfilé eller utskuren biff)
8-10 medelstora skalade potatisar
4 finhackade gula lökar
4 äggulor
matfett
salt
peppar

Gör så här:
Skär potatis och kött i centimeterstora kuber och hacka löken.
Förkoka eventuellt potatisen i cirka två minuter och stek den sen tills den blir gyllenbrun och mjuk. Stek köttet för sig tills det är genomstekt. Stek sist löken separat tills den är guldgul och mjuk.
Krydda och servera antingen hopblandat som pytt-i-panna eller med ingredienserna var för sig som traditionen bjuder.
Serveras med en råa äggula till varje portion.


Biff Strindberg
Biff panerad med senap och hackad lök.
Trots att rätten är uppkallad efter den svenske författaren August Strindberg så har den tyskt ursprung.
Hovtraktören Werner Vögeli hittade maträtten på menyn på en restaurang i Frankfurt och tog den till Sverige i början på 60-talet och började servera den på Operakällaren där han var verksam.
Rättens uppkomst är okänd och man vet inte om Strindberg själv nånsin åt den eller om han hade nåt finger med i spelet när rätten namngavs.

Ingredienser:
4 st lövbiffar
4 msk senap
2 st schalottenlökar eller rödlök
salt
peppar
mjöl
smör

Gör så här:
Bred en matsked senap på varje biff och fördela den finhackade löken över.
Krydda. Lägg ihop köttet och panera biffarna i mjöl. Stek i matfett.


Janssons frestelse
Ansjovisgratängen som är ett måste på varje julbord har anor från ansjovislådan som var en vanlig maträtt i Sverige på 1800-talet.
När receptet bytte äggstanning mot potatis i början av sekelskiftet dröjde det ännu ett tag innan den blev känd under namnet Janssons frestelse. Namnet dök upp första gången i "Stora Kokboken" 1940.
Den som brukar ges äran för att ha namnat rätten är operasångaren Pelle Janzon, som var känd som en matglad och festsugen herre i sekelskiftets Stockholm.
Men senare rön har menat på att det inte alls låg till på det sättet, utan att rätten är döpt efter filmen "Janssons frestelse" från 1929.
Filmen i sig hade inget samband med maträtten, men en påhittig husmor tyckte att det var ett lite mer festligt namn på ansjovisgratängen och sedan spred sig detta namn vidare.

Ingredienser:
10-12 medelstora potatisar
2-3 gula lökar
1 burk ansjovis, 100 g
2 dl grädde
1 dl standardmjölk
1 msk smör
2 msk ströbröd
salt och peppar

Gör så här:
Skala och strimla potatisen. Skala och skiva löken i tunna skivor.
Fräs löken i lite av fettet i en stekpanna. Rensa eventuellt ansjovisen.
Varva potatis, lök och ansjovis i smord ugnsform. Börja och sluta med potatis.
Häll över hälften av grädden och mjölken samt eventuellt ansjovisspaden.
Strö över ströbröd och klicka matfettet över.
Grädda mitt i ugnen på 225 grader i cirka 45 minuter.
Häll på resten av grädde och mjölk efter ungefär halva tiden.


Wallenbergare
Kalvfärsbiff som enligt tradition serveras med brynt smör, potatispuré, gröna ärtor och rårörda lingon.
Rätten är förstås uppkallad efter den välkända svenska finansfamiljen Wallenberg. Mest troligt kom receptet in i familjen via Amalia Hagdahl, dotter till kocken Charles Emil Hagdahl, när hon gifte sig med Marcus Wallenberg d.ä. Liknande biffrecept finns nämligen i C.E Hagdalhs kokbok, till vilken dottern var medförfattare.

Ingredienser:
400 gram kalvfärs
2 äggulor
1 dl grädde
½ tsk salt
½ tsk peppar
1-2 msk matfett

Gör så här:
Blanda färsen med kryddorna och tillsätt sedan grädde och ägg-gulor.
Forma till åtta centimetertjocka biffar. Stek sakta i matfett, ungefär tre minuter på varje sida.
Servera med potatismos eller potatispuré, skirat smör, kokta ärtor och rårörda lingon .

Källa: "Bintje och Kalasjnikov" av Marcel Grauls och Nationalencyklopedin.
Recepten är hämtade ur "Vår Kokbok" (Rabén och Sjögren) och från Mjölkfrämjandet.


Bulldozer : 05-03-27


> Har du också en fråga du vill ställa om språk, ord eller uttryck? Skriv till oss så försöker vi ta reda på svaret.
> crew@bulldozer.nu