[ avtryck ] [ intryck ] [ uttryck ] [ påtryck ] [ om bulldozer ]

kök&krök


Potatis-surfa:
> Alltompotatis.com
> Smak.se
> Potatisbazooka

>> kök&krök - uteätare - 5 sätt att tillaga potatis

5 recept: sätt att tillaga potatis

Jag är liksom Håkanbråkan i julkalendern sjukt förtjust i potatis.
Vanlig kokt potatis gör mig lyrisk om det är en bra sort som lagrats väl eller en färskpotatis som inte stressats fram så den blivit vattnig.
Hopjoxad med sås på tallriken eller skivad kall på knäckebröd brett med lite majonnäs och litelite flingsalt ovanpå gör mej salig.

Nu måste man välja potatissort också, inte konstigt att folk blir utbrända

Jag har blivit utskrattad vid matbord när jag högt skattat min lyckliga stjärna att jag inte föddes innan potatisen kom till Sverige.
Skakad har jag i unga år hörts utropa - Inte konstigt att de var krigiska i fordom, de fick ju bara rovor till middag.
Potatisen var när jag växte upp lite bonnig mat sådär, som fick ligga i lä för exotiska rissorter och exklusiv pasta. Men helt plötsligt verkar potatisen blivit inne.
Kanske i den husmanskostsrevival som rullat på i ett par år.
Den säljs plötsligt i små stajlade påsar och har blivit specialiserad.
Inte längre rör det sig om tiokilossäckar med Bintje och King Edward utan utsökta små påsar med Blå mandel och sparrispotatis. Men alla vi stackars barn av snabbmakaroner och parabojlat ris, vet vi vad man kan göra med den?

Därav följande snabbguide:

MOS

Potatisstöt eller ranchen Vågens brännmärke?

Välj en sort som passar bra till mos, det brukar stå på påsen.
Mjölig brukar bli bra.
Skala potatisen och lägg den i en gryta, häll på vatten tills det täcker potatisarna och salta sedan. Tänk på att potatis suger åt sig salt så ta det lite lugnt med saltet, du kan alltid ha i mer när du smakar av moset. (Om man har gjort sås eller soppa för salt så kan man tydligen lägga i några råa potatisar, låta dem koka med en stund för att sedan lyfta bort dem och på så sätt har man reducerat saltmängden i det man ville rädda. Jag har aldrig provat det själv men har läst det någonstans i typ Hemmets Journal eller Allers. Om allt krisar till sig och man inte har ingredienser till att börja om kan det ju alltid vara värt att pröva.)
Koka potatisen tills den är mjuk, känn efter med gaffel eller dylikt.
Häll av potatisen. Om du känner dig lite extra nyttig kan du spara spadet du hällt av och späda med det när du gör mos och på så sätt använda mindre mjölk.

Ta fram en potatisstöt (är det redskap i kökslådan som ser ut som något man skulle kunna brännmärka en ko med) eller elvispen.
Elvisp ger ett slätare mos, kör man för länge kan man få något som liknar tapetklister till konsistensen men det kan också bero på vilken potatissort man valt.
Potatisstöten ger ett mos med lite mer tuggmotstånd. Här är det upplagt för heta strider mellan olika mosmosarfalanger.
Hade man varit det minsta göteborgsvitsigt lagd kunde man sagt att frågan är en het potatis.

För att få ett alldeles vanligt mos spär du med mjölk och mosar med ditt utvalda redskap. Proffs har värmt mjölken i förväg så att moset inte blir fesljummet innan det är dags att äta. Krydda med salt och peppar. Runda av med en slatt grädde eller en klick smör. Traditionellt och gott men kanske lite trist.
Förhöj det enkelt genom att använda dig av paprikapulver, muskot eller grillkrydda. Testa också att klippa över kryddgrönt som persilja, dill eller basilika.

För ett vegananpassat mos som även passar bra till rökt fisk (om man inte äter vegan vill säga) kan man späda med lite potatisspad och sedan mosa ner mogen avokado. Örtsalt, cayennepeppar och lite saft från en lime passar bra i.

Vill man ha ett lite matigare mos, som även passar bra om man vill ha sådana där stiliga spritsade pluppar som man gör i ugnen, så har man i ägg.

Själv gillar jag skarpt att ha i andra rotfrukter i moset förutom potatis.
Palsternacka, morötter, kålrötter och jordärtskockor (fast helst en sort i taget då). Man får tänka på att de här rotfrukterna har längre koktid än potatis så man får antingen börja koka dem före potatisarna eller skära ner dem i mindre bitar när man kokar dem tillsammans.
Kålrot och jordärtskocka som har en rätt utpräglad smak, lyfter moset från vardagsrätt till lyxkrogsmat om man parar ihop det med rätt sorts sovel. Jordärtskockemos och en citronmarinerad halstrad fisk eller rotmos med någon liten fläskig bit kan göra en riktigt riktigt lycklig.
Fast en del tycker ju att kålrot och jordärtskocka smakar fan och då är det bara att experimentera sig vidare i jakten på det optimala moset.


HASSELBACKSPOTATIS

Med hjälp av en slev kan man skåra potatisen med färre fula ord.

Den här potatisrätten är lite pillig men det blir attans så gott och onyttigt.
Skala ett gäng jämnstora potatisar. Om du har en någorlunda flat träslev blir den ett bra hjälpmedel, i annat fall får du använda kanten på en skärbräda eller liknande.
Lägg potatisarna i sleven och skär täta skåror i potatisen. Tricket är att du inte ska skära helt igenom utan att potatisen fortfarande ska vara hel i botten.
Lägg potatisarna med botten ner i en långpanna.
Pensla med smör och ställ in i ugnen på 225 grader.
Pensla på nytt smör under resans gång.
När det nästan är klart så strör du över lite ströbröd som du låter få en snygg färg.
När potatisen känns hyfsat mjuk även i botten så är det klart.
Det här tar långt tid, räkna med en till två timmar men det är det värt.



Före och efter. Vips så blev det soppa.
POTATIS - OCH PURJOLÖKSSOPPA

Tärna eller skiva skalad potatis och purjolök.
Koka det hela i hönsbuljong tills potatisen är helt sönderkokt.
Låta den vara som den är eller gå loss på den med en mixerstav.
Smaka av med salt och peppar.

Har du den mixade varianten kan det vara gott med lite crème fraiche i.
Har man i det eller grädde kan man även prova att krydda med lite curry.
Vill man skoja till det ytterligare så kan man ha i en burk fiskbullar i buljong.
Koka i så fall potatisen och löken i mindre mängd buljong från början.

Kolla också in bulldozers soppguide


POTATISGRATÄNG

Skala en stor mängd potatis (passa dig för riktigt fasta sorter de tar toklång tid på sig i ugnen) och en mindre mängd lök.
Fyra delar potatis och en del lök är en hyfsad proportion.
Skiva potatisen och löken tunt.
Varva lök och potatis i en ugnsfast form, du behöver bara tänka på att det ska vara potatis i botten och på toppen däremellan varvar du bara på.
När formen är full tar du fram en tillbringare där du blandar mjölk och grädde enligt de proportioner som samvetet tillåter.
Vispa i örtsalt, peppar, muskot och dragon och häll sedan blandningen över potatisen och löken i formen. Det ska inte täcka potatisen utan sluta en bit under.
Det är bättre att spä på lite efter hand om det ser ut att bli torrt.
Ställ in i ugnen på 225 grader och räkna med att det kan ta en till två timmar innan det är klart beroende på sorts potatis man använder.
Den sista halvtimmen kan du om du vill hyvla på ett lager ost som smälter och får schysst färg.
Är du en sådan där som måste ha vitlök i till varje pris så ha det för all del men jag tycker det är bättre med en mild krämig gratäng till något som smakar mer, som köttet du har till, i stället för att gratängen överröstar den fina köttbit du valt.



Att skalas eller inte skalas.
MALINS UNGSBAKADE POTATISHALVOR

Det här är ett trevlig recept för du slipper skala potatisen utan behöver bara borsta bort jord och skära bort bitar som ser läskiga ut.
Dela potatisen på längden.
Lägg halvorna med skalet neråt i en långpanna.
Pensla med smör och salta.
Strö över olika örtkryddor efter eget val såsom rosmarin, herbes de provence, timjan eller oregano. Bättre eventuellt på med lite mer smör efter halvtid i ugnen.
Kör på 175 grader tills de känns mjuka.
Var beredd på att det kan ta mellan en halv och en timme beroende på vilken sort det är och storleken.

 



Text: Agnes Hulthén
Foto: Fredrik Rydberg
: 04-02-05

 


 
> maila crew@bulldozer.nu