[ avtryck ] [ intryck ] [ uttryck ] [ påtryck ] [ om bulldozer ]

kök&krök



>> kök&krök - 5 svamprätter

5 rätter med svamp i huvudrollen

Svamp är något som man oftast tycker mycket om eller tycker väldigt illa om.
De små växterna kan också ge upphov till stor avundsjuka och hemlighetsmakeri, främst när det gäller var man kan hitta dem i skog och mark.
Det finns ingen som frivilligt avslöjar "sitt" kantarellställe, utan de flesta gör istället oftast sitt bästa för att dölja det för eventuella nyfikna blickar.
Svamp har inte någon lång historia som kulinarisk läckerhet i vårt land, snarare så betraktades med en viss misstro av landsbygdens folk för en sisådär hundra år sedan. Även i vår tid är "ko-mat" ett omdöme som gärna sägs med en föraktfull fnysning åt svamparna.

Idag kan man gå på kurs i svampplockning på universitetet och många har det som ett praktiskt projekt för skogspromenaden. De flesta har dock en hälsosam respekt för svampars giftighet och väljer helst säkra kort som kantarell och trattkantarell. Soppfamiljen, dit Karl Johan hör, är en stor och vidsträckt familj och innehåller åtskilliga trestjärniga familjemedlemmar, men det gäller att läsa på så att man inte missar guldkornen i skogsdungen.

Svamp man plockar själv ute i skogen ska varsamt putsas och vill man frysa in den är det lämpligt att förvälla den innan den förpassas till frysfacket.
Den köpta svampen köps färsk i nära samband med matlagning. Den skall helst inte förvaras alltför många dagar hemma i kylskåpet innan den anrättas.

Nedan kommer fem förslag på hur detta läckra mellanting mellan "människa och grönsak" (enligt Hare Krishna) kan förrättas på bästa sätt.

Stektips:
Att steka färsk svamp på bästa sätt gör man genom att lägga putsad svamp (eventuellt delad i mindre bitar) i stekpanna eller kastrull och koka, utan något som helst fett eller vätska, under lock i cirka tio minuter.
Tag sedan av locket och koka ungefär lika länge till, först då tillsätter man en gnutta smör och fräser sakta i fem-tio minuter till.
Krydda med en gnutta salt och vitpeppar.

KANTARELLPASTA

(anpassa mängderna beroende på hunger & antal personer)

Ingredienser:
Pasta
Kantareller
Rödlök
Mozarella
Salt och peppar

Gör så här:
* Stek svampen enligt beskrivningen ovan. Krydda med salt och svartpeppar.
* Tillsätt lite fina strimlor av rödlök och fräs runt en stund.
* Lägg sedan ner fint hackad mozarellaost som får smälta ner bland kantarellerna.
* Häll upp pastan i en djup tallrik och lägg svampröran över.


TRATTKANTARELLSOPPA
(4 portioner)

Ingredienser:
2 liter färska trattkantareller
1-2 msk smör
3-4 shalottenlökar
2 msk vetemjöl
1 liter vatten med buljong/fond (grönsak eller kyckling)
50 gram gorgonzolaost
½ dl crème fraiche
6 cl portvin eller sherry
nymald svartpeppar och salt
1 bunt rucolasallad
Kapris – gärna stora

Gör så här:
* Stek svampen enligt beskrivningen ovan.
* Ta bort cirka en fjärdedel av svampen och tillsätt smör och finhackad shalottenlök och låt det fräsa en stund.
* Pudra över vetemjöl och häll över varm buljong lite i taget och låt det hela sjuda i 5-7 minuter.
* Mixa soppan med gorgonzola och creme fraiche.
* Häll tillbaka soppan i kastrullen, koka upp tillsammans med portvin eller sherry och krydda med svartpeppar och ev lite mer salt.
* Strimla rucolan, lägg ner den i soppan och låt sjuda någon minut.
* Fördela de sparade svamparna i varma sopptallrikar, ös upp soppan och garnera med kapriskorn.

Servera med:
Citronklyftor


LJUMMEN SVAMPSALLAD
(4 portioner)

Ingredienser:
1 liter blandad färsk & rensad svamp
½ finhackad rödlök
1 msk smör
salt och nymald svartpeppar
25 gram valnötter
ca 150 gram färsk grovstrimlad spenat
12 körsbärstomater, delade i halvor
färsk basilika
Sallad, gärna flera olika sorter

Tillbehör:
Brödkrutonger
Grovriven parmesanost

Gör så här:
* Stek svampen enligt beskrivningen ovan.
* Lägg ut salladsblad och spenat på tallrikar eller på ett stort fat.
* Strö den ljumma svampen över och strössla valnötter, tomater och krutonger över.
* Dekorera med färska basilikablad och grovriven parmesanost.

Servera med:
God olivolja, flingsalt och svartpeppar.


SVAMPPLÄTTAR
(cirka 20 stycken)

Ingredienser:
2 dl stekt och fint hackad blandsvamp (har du haft otur i svampskogen så botanisera i livsmedelsaffären)
4 dl mjölk
2 dl vetemjöl (eller 1 dl vetemjöl & 1 dl bovetemjöl)
3 ägg (inte alltför stora)
1 dl grovt riven palsternacka
1 liten strimlad purjolök

Gör så här:
* Fräs svampen och palsternackan och låt det svalna, blanda med .
* Blanda ihop en pannkakssmet av mjölk, mjöl, ägg och salt. Låt den stå och svälla någon timme.
* Blanda sedan ner svamp- och grönsaksröran i pannkakssmeten och stek plättar på medelstark värme.

Servera med:
Blandad sallad och en skivor av rökt skinka.


SVAMPWOK:
(4 portioner)

Ingredienser:
400 gram blandad svamp (t ex champinjoner, kantareller, shitake, karl johan)
250 gram äggnudlar
1 röd paprika i strimlor
1 gul paprika i strimlor
½ strimlad purjolök
bambuskott
vattenkastanjer
1 tsk hackad färsk ingefära
2 tsk ostronsås
salt och peppar

Gör så här:
* Koka nudlarna efter beskrivning på paketet och låt dem sen rinna av
* Dela svampen i ganska stora bitar och stek den tillsammans med grönsakerna
* Blanda ner nudlarna och häll på ostronsås
* Salta och peppra efter egen smak




 
> maila crew@bulldozer.nu