[ avtryck ] [ intryck ] [ uttryck ] [ påtryck ] [ om bulldozer ]

kök&krök


Bulldozers påsktema:
> 5 Jesus-filmer
> Så funkar kyrkans påsk
> 5 kycklingrätter i påsk

>> kök&krök - ägg

Ägget

Sill, lax och ägg ­ känns det igen. Låter som jul eller midsommar.
Nu är det dags igen för svensk högtidsmat. Lamm får vi tack vare en judisk tradition på köpet. Och äggen - ja, vem ska vi egentligen tacka för dem?

Påskiga ägg
Foto: Sandra Häggström

Påskmat är en matfest sprunget ur lidande. Först för Jesus på korset sedan för fastande magar. Fastan har de flesta övergivit, men Jesus får ännu vara med. Men störst på påskbordet är ändå ägget.
Vad har då ägg med påskmat att göra?
Jo, under fastan samlades ägg liksom mjölk, grädde och smör på hög. Det var förbjuden mat. Efter fastan blev det äggfest, då lagades de flesta rätter med ägg och man målade och gav bort ägg och hade allehanda ägglekar sig för. Rent religiöst symboliserar ägget också pånyttfödelsen och Jesu uppståndelse. Att ta ägg och bröd till kyrkan och få det välsignat och sedan dela ut det är en sed som stammar från tiden då vi var katoliker. Att ge godisfyllda påskägg kan alltså egentligen ses som en direkt följd av den katolska seden att vidarebefordra välsignade ägg.
Det finns också en gammal hednisk tradition av att fira vårens ankomst genom att äta och offra ägg. Det skulle skydda mot sjukdomar och trolldom, trodde man.

Vad är ett ägg?
Det är den kvinnliga könscellen vid en tvåkönad fortplantning. Hos däggdjur sker fosterutveckling inuti honans kropp, men hos andra djur, exempelvis fåglar, sker det utanför honans kropp. Först när ägget har befruktats börjar fostret utvecklas. De ägg som vi använder i matlagning är förstås obefruktade ägg, dvs bara den kvinnliga könscellen. Och det är ingen risk att man får en liten kyckling i äggkoppen eftersom det inte finns några tuppar i äggfabrikerna.

Äggets historia:
Den eviga frågan om ägget eller hönan kom först kan man grubbla på i all evighet. Men klart är i alla fall att de värphönor som lägger de ägg vi äter till frukost idag är ättlingar till de röda djungelhönorna som än idag lever vilda i sydostasien. Redan för 2000 år sedan hölls höns som husdjur, men det var först på romartiden som man i första hand började hålla dem för äggen och köttets skull.

Ägget och hönan:
Hönans värpperiod är ungefär 60 veckor, sedan anses hon ha gjort sitt och slaktas. En höna börjar lägga ägg omkring 18-19 veckors ålder och producerar runt 300 ägg om året.

Den svenska genomsnittshönan är av rasen Vit Leghorn och väger runt 1,5 - 1,8 kilo och sätter i sig ungefär 100 gram foder per dag.

Foto: Harald Åberg

Det här innehåller ägget:
Skalet består i huvudsak av kalk och har tusentals små "porer" som släpper in syrgas och släpper ut vattenånga och koldioxid från fostret.
Vitan består av ungefär 10 procent protein och resten vatten.
Gulan är egentligen själva ägget och det är där fostret växer.
Det finns också flera typer av olika skyddande hinnor inuti ägget och de vita äggsnoddarna som man brukar plocka ur när man använder ägg i baksmet är till för att hålla äggulan på plats.

100 gram ägg innehåller:
150 kcal, 12 gram protein, 1 gram kolhydrater och 11 gram fett. Det innehåller också järn, zink, jod och vitamin A, B, D och E.

Olika typer av ägg:
Storleken på äggen beror på hur gammal hönan som värpt dem är. En ung höna värper små ägg och en äldre större ägg. Ett medelägg, dvs den storlek som ett ägg i ett recept är beräknat utifrån, ligger runt 53-63 gram.

Färgen på äggens skal beror på vilken ras hönan som har värpt dem har. En brun höna lägger bruna ägg och en vit höna vita ägg.

Gulan kan ha olika nyanser och det beror på vilket foder hönan har ätit.

Ekologiska ägg = hönsen föds upp på ekologiskt foder, är frigående och får möjlighet att komma utomhus

Ägg från burhöns
= hönorna sitter i en nyare variant av inredda burar

Ägg från frigående höns = här finns två varianter, hönsen får möjlighet att komma utomhus och höns som är frigående inomhus (Coops varumärke Sprättägg tillhör gruppen frigående inomhus)

Astrid Lindgrens födelsdagspresent år 1988 var tänkt att bli en lag som skulle förbjuda burhöns men den är fortfarande inte helt fungerande, nu nästan tjugo år senare så handlar det om modifierade burar och regeringen ger fortfarande dispens till de hönsfarmare som vill fortsätta med burhöns.
Här har konsumenterna en stor möjlighet att påverka, det är upp till oss att faktiskt visa att vi inte vill ha den formen av ägg och betala för den ekologiska och/eller den frigående varianten inomhus.

Så här förvarar du ägg:
Äggen bör förvaras i kylskåp, men kan ändå lätt suga åt sig smak och lukt från andra livsmedel. Förvara därför saker som kött och ost välpaketerat i din kyl när du har ägg dät.
I rumstemperatur håller de inte lika länge som datummärkningen, men i kylskåp kan de hålla längre än så.

Kokta ägg håller sig ungefär en vecka i kylskåp.

Så här kollar du om äggen går att äta:
Förutom det uppenbara att ägg luktar illa (tänk: rutten fis) när de blir gamla så finns det ett test man kan göra för att se hur färskt ett ägg är. Om du lägger ägget i ett glas med vatten uppför det sig lite olika beroende på hur gammalt det är. Ett alldeles färskt ägg lägger sig på botten, medan det "reser sig" upp mot ytan i olika grad ju äldre det blir. Flyter det upp till ytan är det inte längre ätbart.

Så här kokar du ägg:
När du kokar ägg beräknar du koktiden antingen från när du lägger ner ägget i kokande vatten, eller när vattnet börjar koka (om du lägger i ägget från början).

Löskokt ägg 2 min/4 min
Hårdkokt ägg 6 min/8 min

Ägg-vett och etikett:
Det sägs att fransmän subtilt brukade reta engelsmän genom att "hugga huvudet" av sina frukostägg eftersom ägget symboliserade engelsmannen. Det rätta är förstås att knacka på äggets topp och försiktigt plocka bort skalet, istället för att giljotinera ägget.

Ägg och svenskar:
Svenskarna äter ungefär 200 ägg per person och år.

Rekordägg:
De största äggen lägger strutsarna och de minsta lägger dvärgkolibris.

Äggstra gott med ägg:

Världens enklaste påsktårta

Ingredienser:
Sockerkakan:
2 ekologiska ägg
2 dl socker
1 tsk vaniljsocker
1 tsk bakpulver
3 dl vetemjöl
50 gr smör
1 dl mjölk

Fyllning:
valfri fromage

Glasyr:
Citronsaft
Florsoker

Dekoration:
Färdiga påskiga marsipandekorationer

Gör så här:
*
Vispa ägg och socker pösigt.
* Blanda vetemjöl med vaniljsocker och bakpulver.
* Smält smöret och häll ner i äggsmeten och rör runt.
* Värm sedan mjölken till kokpunkten och blanda ner i äggsmeten omväxlande med mjölsmeten.
* Grädda i en rund bakform i 200 grader ca 25-30 min.
* Låt svalna.
* Dela sedan tårtan i två bottnar och fyll den med t ex citronfromage.
* Blanda sedan en glasyr på citronsaft och florsocker och täck tårtan runt om.
* Dekorera med påskkycklingar i marsipan.

(Källor: Kronägg, Svenska Ägg, Livsmedelssverige)

 

Text Mia Gustavsson & Carin Thärnström
Foto Harald Åberg & Sandra Häggström
: 07-04-02


 
> maila crew@bulldozer.nu