[ avtryck ] [ intryck ] [ uttryck ] [ påtryck ] [ om bulldozer ]

kök&krök

 

>> kök&krök - julkryddor


Julkryddor

Julen förknippas inte bara med snö, levande ljus, tomtenissar, presenter och glittrande pynt, utan också med dofter och smaker.
Kanel, kryddnejlika, saffran och andra distinkta kryddor ger både näsa och smaklökar en signal om att det är jul å färde.

Bulldozer ger dig en liten lektion i julkryddornas värld.

KANEL

Kanelträdet är en lagerväxt som blir meterhög och har gröna glänsande blad, små gröngråa blommor och ekollonliknande frukter. Men vi är förstås mest vana vid kanelen som krydda. Då är det trädets bark som används. Man skalar av barken på våren och låter den torka så att den rullar ihop sig till det vi kallar kanelstänger eller så mal man den torkade kanelen. Ett fullvuxet kanelträd kan ge 40-50 kilo skörd per år.

Det finns fler olika sorters kanel.
Den som kallas "äkta kanel" eller ceylonkanel härstammar inte helt otippat från Ceylon och Indien. Den odlas idag i Kenya, Tanzania och Sri Lanka. Den är lite dyrare och finare och är ofta tunn och dubbelrullad.
"Hushållskanel" eller kassiakanel, även kallad kinesisk kanel, är lite grövre, enkelrullad och härstammar från Kina. Den odlas i Kina, Vietnam och Indonesien. Frökapslarna används också ibland som kryddor, men sällan i Sverige.

Kryddan kanel kom till Sverige och Norden med munkar på 1300-talet, men var old news bland asiaterna som använt den sen urminnes tider. Redan de gamla grekerna kunde bli på kanelen, och om Moses kokade mannagrynsgröt på mannan som föll från himlen kunde han troligen krydda den med kanel, för kryddan är omnämnd i Bibeln.

Namnet kanel kommer av franskans "cannelle" som betyder "litet rör".

Sägs vara bra vid aptitilöshet och matsmältningsbesvär.

Till jul:
Kanel används först och främst i pepparkakorna och i gröten, eller om man kokar egen glögg. Kanelstängerna används även som en ren juldekoration och sprider sin juliga kaneldoft.


POMERANS

Pomerans är ett lågväxt träd med mjuka törnen och tjocka, gröna, ovala blad. Blommorna är vita eller rödlätta, sitter i knippen och doftar starkt. Frukten är ungefär 8 centimeter i diameter och har mörkt orangerött, storporigt skal.
Den liknar apelsinen, men doftar mer kryddigt, har torrt fruktkött och smakar bittert. Man äter sällan frukten naturell, men fruktköttet används bland annat i engelsk marmelad. Bladen och blommorna till parfym, och skalet som krydda eller smaksättare i likör och sprit. En form av pomerans, chinotto, kanderas och kallas då chinoise, och äts som godis.

Pomeransträdet härstammar från norra Indien och används idag dels som parkträd och dels i odlingar i subtropisk miljö.
Araberna tog pomeransen till Europa och staden Sevilla har länge varit känd för sina pomeransodlingar.
Ibland sägs pomeransen vara citrusfrukternas moder, eller fader, eller både och. Säg hej till apelsinens förfader.

Kryddan pomerans är alltså det torkade skalet av pomeransfrukten, antingen köper man det i hela skalbitar eller malet. Pomerans kallas ibland även bitterorange.

Sägs stimulerar aptiten och är kramplösande och lugnande för magen.

Namnet pomerans kommer av italienskans pomo "äpple" och arancia "apelsin".

Till jul:
Pomerans används i juletid som krydda i bröd, kakor och glögg.


SAFFRAN

Saffranskrokusen är 10-12 centimeter hög, har smala grågröna blad med en vit strimma i mitten. Blomman har violetta kronblad och en pistill med små orange märkesflikar. Dessa små flikar är det vi kallar saffran.
Saffran skördas i slutet av oktober. Då plockas blommorna av och de små pistillmärkena måste pillas ut för hand. Det är ett mödosamt jobb. Till ett kilo saffran krävs det 120.000-150.000 såna pistillmärken. Till ett vanligt 0,5-gramspaket saffran man köper i affären har det gått åt ungefär 75 krokusblommor. Inte undra på att saffran är den utan tvekan dyraste krydda i världen.

Saffran finns i fyra klasser där den renaste, och därmed finaste, kallas coupé.
Se upp för bedragare som försöker sälja den gulfärgade gurkmejan som saffran, men både lukt och smak är helt olika så skillnaden är tydlig. Ju rödare saffranen är, desto finare och mer smakrik är den.

Saffranskrokus odlas runt medelhavet samt i Indien och USA.
Saffran har en lång och anrik tradition som krydda, medicinalväxt, färgämne och väldoft. Den odlades redan 1500 f Kr i Egypten och på Kreta och användes av de gamla grekerna som väldoft vid festligheter. Alexander den store hade den i sitt vin, Kleopatra badade i den och den omnämns både i Bibeln och i den sumeriska kulturens skrifter.

På 1300- talet kom saffran för första gången till norden, men fick sin spridning i Sverige först på 1600-talet av stockholmsbagaren Mårten Kemmecker. Eftersom saffran var en dyr krydda var det mest de rika som hade råd med den. Tydlig blir skillnaden mellan den rika östkusten och västkusten där saffran ansågs smaka medicin och det fortfarande används sparsamt även i lussebullar och julbröd.

Ordet saffran kommer ursprungligen av arbiskans "zafar" som betyder "järnoxid".

Saffran i större mängd är dödligt. 10 gram kan döda en vuxen människa.

Till jul:
I lussekatter, bullar, bröd och saffranspannkaka.


KRYDDNEJLIKA

Kryddnejlikan är ett tio meter högt träd av myrtensläkt. Det har gröna, läderaktiga blad med oljekörtlar som avdunstar eteriska oljor och sprider väldoft. Det har små vitröda blommor, vars knoppar torkas och används som krydda. Antingen hela eller malda.
Det tar lång tid innan träden ger full avkastning, men ett träd kan i bästa fall ge 20-25 kilo kryddnejlikor per år. Det krävs 10.000 torkade blomknoppar för att få fram ett kilo kryddnejlikor. Bladoljan används till parfym-framställning.

Växten härstammar från Moluckerna, men odlas nu på Sumatra, Madagaskar, Zanzibar, Mauritius och i Västindien.

I Kina användes kryddnejlikorna tidigt, bland annat sägs det att hovmännen vid kejsarens hov var tvungna att ha kryddnejlikor i munnen när de talade med honom för att deras andedräkt skulle dofta gott.

Anses ha antiseptisk och smärtstillande verkan, samt vara slemlösande
och motverkar illamående.

Till jul:
I pepparkaksdegen eller hela som dekoration av apelsiner och skinka exempelvis.


INGEFÄRA

Ingefäran är en ört med ihålig stjälk, som kan bli upp till 1,5 meter hög och har decimeterlånga, breda blad. Blommorna är ljust gula. Det är växtens jordstam som torkas och används som krydda. Den har en skarp smak och doftar starkt. Antingen köper man ingefäran torkad och färdigmalen eller färsk i bit.

Ingefära kom från Asien till Europa med arabiska köpmän och kunde redan under antiken köpas i syltad form. Den har en lång tradition som medicinalväxt för magbesvär och hade också rykte om sig att vara ett affektivt afrodisiakum, dvs att stimulera den sexuella lusten.

Ingefära odlas mest i tropiska områden, Indien, Nigeria, Mauritius, Fiji, Jamaica, Hawaii, Australien och Japan är de nationer som har större odlingar.

Till jul:
I pepparkakor, glögg, ingefärsdricka, bröd och inläggningar.


PEPPAR

Hur var det nu med pepparn i pepparkakorna? Det finns ju bevisligen inte minsta peppar i ett pepparkaksrecept. Men däremot en massa andra kryddor...kanel, ingefära och kryddnejlikor.

Hurvida pepparkakorna nånsin innehållit peppar tvistar de lärde om. Antingen kan det vara så att medeltidsmänniskorna glatt kallade de flesta kryddor för peppar, och eftersom det var en massa kryddor i dessa kakor så kunde de lika gärna ha kallats kryddkakor, men det blev pepparkakor.

Eller så var det så att de stoppade peppar i nästan allting eftersom peppar ansågs vara en bra medicinalkrydda. Pepparkakan var fullspäckad med undergörande kryddor och ansågs som rena medicinen. Man trodde exempelvis att peppar kunde bota både diarré och kolera, samt även depression. Peppisarna var alltså en sorts föregångare till Prozac.
Ett tips till dagens hjärnskynklare, ge patienterna en burk pepparkakshjärtan så att det blir "snälla".

Källor: Nationalencyklopedin och "Julboken "av Görel Krisina Näslund


Mia Gustavsson : 05-12-04

 

 



 
> maila crew@bulldozer.nu