[ avtryck ] [ intryck ] [ uttryck ] [ påtryck ] [ om bulldozer ]

kök&krök

Läs mer:
> Vegankost
> Laktosintolerans
> Glutenintolerans
> Diabetes
> Viktväktarna

>> kök&krök - recept - specialkost


Hjälp! Vad skall jag bjuda på till middag?


"Vad skall jag bjuda på till middag?" är en nog så knepig fråga och säger dessutom en av middagsgästerna "jo, förresten, jag är tål inte gluten och min sambo är vegan" kan middagsmaten plötsligt bli ett oöverstigligt hinder.
Nu för tiden så är det inte otroligt att åtminstone någon i ett middagssällskap lider av någon form av matallergi eller har valt att avstå från viss typ av mat (broccoli brukar i allmänhet bara innebära vanligt avståndstagande!).


Det finns de som är roade av att stå vid spisen och experimentera och av döma av kokboksmängden som produceras och säljs så är det en stor del av befolkningen.

Att bjuda på middag är nog för de flesta ett litet större projekt än att fixa fredagsmys för familjen och påpekar då en av gästerna att "jag tål tyvärr inget gluten" eller liknande så kan en middagsbjudning plötsligt kännas som att bestiga ett berg. Nu gäller det för både matlagning och bergsbestigning att goda förberedelser gör det hela så mycket enklare.

När du ska bjuda på middag så kolla av eventuella allergier och önskemål eller undvik mat som generellt sett inte är så vanligt eller uppskattat som till exempel inälvsmat. Som gäst hör det givetvis till vanligt hyfs att smaka på maten som serveras och kanske diskret lämna kvar det som inte kändes så tilltalande.
Är det däremot så att gästen kan bli dödligt sjuk av någon ingrediens vill man som värd/värdinna undvika att dels bli av med en vän och dels undvika åtal för vållande till annans död.

Det är inte alltid kul att som middagsgäst känna sig till besvär eller kanske få uppmaningen att "ta med sig några biffar" som kan värmas i micron.
Varför inte satsa på en konsekvent genomförd middagsbjudning med mat som funkar för alla? Bulldozer kommer i en serie artiklar att ge tips på menyer som passar att bjuda veganer/vegetarianer, glutenintoleranta, laktosintoleranta, diabetiker och viktväktare på.

Det finns många skäl till att äta specialkost. En del av personligt val, andra på grund av sjukdom eller allergi. Här är några olika varianter.
Det kan dock skilja sig från person till person vad som gäller, så för att vara på den säkra sidan kolla alltid med personen ifråga vad som är aktuellt för just honom eller henne.

ETISKA KOSTVAL:
Att frivilligt välja att avstå från viss sorts föda kan förstås ha många orsaker.
De vanligaste skälen till att avstå från att äta kött brukar vara etiska eller ekologiska. Men det finns också många som av ekonomiska skäl, känslomässiga skäl eller hälsoskäl väljer att utesluta alla matprodukter från djurriket ur sin diet.

Kommer det en vegetarian på middag vet du säkert att du skall sikta in dig på grönsaker och skippa råbiff, kycklinggryta och köttbullar på menyn, men det finns lite olika varianter även här.
Det vanligaste är att man är laktovegetarian, dvs att man även äter mjölkprodukter och en lakto-ovo-vegetarian äter både mjölk- och äggmat.
En del som valt att i huvudsak äta vegetabilisk kost och gör detta som en protest mot djurhållning kanske dricker kravmärkt mjölk och äter kravmärkta ägg, medan andra som valt denna kost av häloskäl kanske inte äter rött kött, men däremot fisk och fågel. Man brukar då kallas för semi-vegetarian.
Lättast är förstås att fråga den som är bjuden på middag exakt vilken typ av vegetarian han/hon är.

En person som bara äter vegetabiliska livsmedel, dvs inte äter eller dricker nånting alls som härstammar från djurriket, brukar man kalla vegan.
Oftast tar man då detta lite längre och undviker också att använda skinnkläder, päls och skor gjorda av läder. Inom vissa delar av vegankulturen avstår man också helt från alkohol, vilket kan vara bra att tänka på om man bjuder på vegananpassad middag.

För vegetarianer och veganer är det viktigt att se till att få i sig de proteiner och vitaminer som allätarna får i sig genom exempelvis kött- och mejeriprodukter. Ärtväxter, spannmål, nötter och rotfrukter är därför viktiga delar av kosten.

Det finns förstås mer avancerade varianter. Frukterianen äter bara frukter och nötter, eftersom det är saker som naturligt skiljs från växten. Tycker man inte detta är nog så kan man vara fallfrukterian och då får man förstås bara äta sånt som växten gjort sig av med själv. En lufterian behöver du inte göra dig besvär för alls om det är middagsbjudning. Han/hon lever nämligen bara på luft och ljus. Fast troligen inte så länge.

RELIGIÖSA KOSTVAL:
I ett allt mer multikulturellt samhälle träffar man ofta på personer som via sin religion har vissa restriktioner i kosten.
Att de ortodoxa judarnas mat skall vara kosher (av hebreiskans "kasher" = "rätt/riktigt") känner de flesta till. Det handlar om att det i Gamla Testamentet i Bibeln finns regler för en rättrogen judes kosthållning. De viktigaste reglerna är att köttet skall komma från djur som slaktats rituellt och att man inte får blanda mjölkmat och kött under tillagning. En jude som följer dessa regler avstår också från griskött då det i 3:e Mosebok fastslås att människan bara får äta djur "som idisslar och har fyra fötter med helkluvna klövar".
Muslimernas motsvarighet är halal (arabiska för "tillåten/legitim"), den mat som är rätt enligt islam. Även här handlar det om att köttet man äter skall komma från djur som slaktats på rätt sätt enligt de religiösa föreskrifterna.
I Koranen finns också ett uttryckligt förbud mot att äta "svinets kött".
Både den judiska och muslimska seden påbjuder slakt genom så kallad skäktning, djurets halspulsåder skärs av och blodet tappas ur så. Denna typ av slakt är inte tillåten i Sverige om djuret inte först bedövats
Varför just grisköttet anses som extra orent eller olämpligt i båda dessa religioner har det förstås diskuterats om en del. Om man bortser från att det skulle vara Guds speciella påbud så kan man tänka sig en kulturell och praktisk bakgrund. Till exempel att nötboskap lämpade sig bättre för nomadlivet och klimatet i de här regionerna och att grisköttet förr var en källa för farliga parasiter, trikiner.
Inom andra religoner, t ex hinduism och buddhism, äter man ofta kost som är i huvudsak vegetarisk.
Givetvis är det inte alla som bekänner sig till dessa religioner som är så strikta i sin kosthållning, så även här varierar det från individ till individ.

HÄLSOMÄSSIGA KOSTVAL:
Många människor behöver på grund av kroniska sjukdomar eller mer "tillfälliga" kroppsligt tillstånd tänka på sin kost. Som värd/värdinna på en middag är det viktigt att ta även detta i beaktan när man planerar menyn.

Om du skall bjuda nån som är gravid eller ammar på middag så är det främst insjöfisk, lever, råbiff, dessertostar och alkohol som står på no-no-listan.
Undvik också att servera gravad, varmrökt eller kallrökt fisk.
Det handlar främst om att dessa livsmedel KAN innehålla miljögifter, bakterier och parasiter som kan vara skadliga för ett litet foster (och för barnet att få i sig via bröstmjölken när mamman ammar).

Om en person är diabetiker, viktväktare eller rent allmänt försöker äta hälsosamt är det förstås fett och socker som skall undvikas i större mängd i maträtterna. Nyckelhålsmärkta produkter, lightvarianter och fiberrika råvaror är alltid bra att ha som bas när man försöker laga lite nyttigare mat. Rent generellt kan man säga att diabetesanpassad kost bör vara så fri från socker som möjligt och dietkost så fettsnål som möjligt.

ALLERGI/ÖVERKÄNSLIGHET:
Det finns så många saker man kan vara allergisk mot att det blir nästan omöjligt att hålla reda på allt som kan framkalla alltifrån milda obehag till livshotande tillstånd hos en allergiker. För att undvika att lägga sordin på middagsstämningen genom att locka fram diarré, kräkningar, klåda eller andningsbesvär hos dina gäster bör i god tid inför middagen ha fått info från dem om vad du skall undvika för ingredienser i maten.

Om man rent generellt skall försöka undvika saker som många är allergiska eller överkänsliga emot i kosten så är de vanligaste råvarorna på den listan: nötter, mandel, choklad, skaldjur, fisk, citrusfrukter, ägg och komjölk/ost/smör.
Andra vanliga allergier är mot kyckling/höns, sojabönor, ärtor, morötter, banan, kärnfrukter (typ äpple) och stenfrukter (typ plommon, persika, körsbär).

Laktosintolerans:
Laktosintolerans är ingen egentlig allergi utan betyder att man får matsmältningsbesvär av mjölkprodukter. Det är mjölksockret, laktosen, som ger problem då den laktosintolerante saknar eller har för lite av det enzym som bryter ner sockret i tamen.
I princip bör man undvika de flesta mejeriprodukter, men undantag finns.
Hårdost som är lagrad i mer än tre månader och smör/margarin innehåller ingen eller mycket lite laktos. Vissa filsorter kan också fungera. I övrigt gäller i princip samma saker som för den som inte tål komjölk. Det finns också många laktosfria ersättningsprodukter på marknaden.

Komjölksallergi:

En komjölksallergiker är, till skillnad från den som är laktosintolerant, ofta allergisk mot nåt av mjölkproteinerna (exemplvis laktoglobulin och laktalbumin).
Undvik alla mejeriprodukter och allt som kan innehålla mjölkpulver eller skummjölk, som olika typer av brödmixer samt potatismospulver och liknande. Mörk choklad kan också innehålla spår av mjölk eftersom den ofta tillverkas i samma utrustning som mjölkchoklad.
Man kan använda nyponsoppa eller fruktsoppa som degvätska när man bakar bröd. Sojamjölk kan användas, och i vissa fall även mjölk från får och get, men kolla alltid med allergikern själv vad han/hon tål.

Celiaki/glutenintrolerans:
Glutenintoleranta tål inte de proteiner som finns i sädesslagen vete, råg, korn och havre (i det sista fallet finns det viss tveksamhet, ny forskning visar att de som lider av celiaki ibland också kan äta havre). Obehandlad celiaki ger ofta laktosintolerans i ett inledningsstadie.
Undvik allt som innehåller vete, råg, korn och havre. Det finns i nästan allt bröd, mjöl, flingor och kli, liksom i mannagryn, skorpmjöl, frukostflingor, välling, gröt och pasta. Istället kan man välja likaratade glutenfria produkter som är baserade på ris, hirs, majs, soja, arrowrot, potatis eller bovete. Det finns också många glutenfria ersättningsprodukter på marknaden.

Äggalleri:
Undvik allt som innehåller ägg eller har berikats med äggpulver (oftast är det äggvitan man är allergisk mot). Ofta innehåller hel- eller halvfabrikat ägg i nån form. Kolla noga på innehållsförteckningen.
Undvik också köpta pannkakor, kakor, bullar och vissa bröd som är penslade med ägg. Majonnäs, dressingar och sås av majonnästyp, vissa pastasorter, leverpastej och färsrätter kan också ha ägginnehåll. Glass kan innehålla ägg eller äggpulver liksom kak-, bröd- och såsmixer. Mat med panering och leverpastej skall man också se upp med.

Fiskallergi:
Undvik alla sorters fisk, skaldjur, rom och kaviar. Se upp för leverpastej som kan innehålla ansjovis.
En del fiskallergiker tål inte heller höns och kyckling som fötts upp på foder framställt av fisk. Ibland kan "animaliskt fett" betyda att det ingår fiskolja i produkten, till exempel ingår det ibland i vanligt margarin. Använd helst vegetablisk olja eller smör vid matlagning. Bröd kan innehålla fiskprotein men det är ovanligt i Sverige.

Skaldjursallergi:
Undvik alla typer av skaldjur. Oftast är det räkor, musslor, krabba och hummer man är allergisk mot.

Chokladallergi:
Eftersom choklad innehåller tillsatser som mjölkpulver, äggpulver, smör, kokosfett, sojamjölk, nötter, mandel och liknande är det vanligt att flera sorters allergiker inte tål just choklad.
Använd aldrig en chokladprodukt som saknar varudeklaration.

Nötallergi:
Nötallergi är speciellt vanligt hos de som också är lövträdspollenallergiker. Undvik bakverk, frukostflingor, müsli, choklad och liknande där nötter ofta ingår.

Bär- & fruktallergi och grönsaksallergi:
Mogna frukter ger mer reaktion än dåligt mogna. Skalade mindre än oskalade (allergenet sitter oftast i skalet eller strax under). Fruktallergiker tål ofta päron.
Kokta grönsaker tolereras bättre än råa. Röda grönsaker ger oftare besvär än gröna. Potatis, ris, majs, blomkål, broccoli och brysselkål i kokt form tolereras ofta även av de som är mycket allergiska.

Sojaproteinallergi:

Sojaallergiker är ofta allergiska också mot baljväxter - ärtor, bönor och jordnötter. Undvik vegetabiliskt fett och buljongtärningar, där ingår det ofta soja.

Jodallergi:
Undvik kolja, toskrom, hummer, musslor, lax, makrill, sill, sardin, rödspetta, tonfisk, torsk, krabba, ostron och räkor

Övriga allergier:
Många är också allergiska mot acetylsalicylsyra (i magnecyl och liknande), salicylsyra (i t ex lingon, blåbär, hjortron och plommon), bensoesyra (samma som salicylsyra samt som konserveringsmedel i saft, sylt och inläggningar samt smågodis och bakverk, börjar ofta med E+nummer) och biogena aminer (finns i banan, viner och tonfisk).

 

 

Källor: Livsmedelsverket, Nationalencyklopedin, "God mat för allergiker - och alla andra" av Ulla Månsson och "Bra mat vid födoämnesallergi" av Anders Dannaeus, Carin Lenz & Christina Persson



 
> maila crew@bulldozer.nu